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Vignettes mémorielles

Connaissez-vous l'effet Maillard ?

6 Juillet 2016 , Rédigé par Jean-Pierre Maillard Publié dans #Langage et Linguistique

Les physiciens, mais aussi les gastronomes, connaissent bien l'effet Maillard, c'est pour moi la maîtrise de l'excès : La surface de la viande à cuire, par réaction à température élevée entre les sucres et les protéines (plus exactement des acides aminés), prend un bon goût que n'ont ni le cru ni le bouilli, et qu'avait sous-estimé Lévi-Strauss. Encore faut-il s'arrêter à temps. Sinon gare, paraît-il, à l'acrylamide et autres produits fatals aux diabétiques ou insuffisants rénaux. C'est le même problème, sans parler des applications médicales ou cosmétiques, dans toutes sortes de domaines de la cuisine (d'où la gastronomie moléculaire), comme la caramélisation pour les desserts, la torréfaction pour les cafés, et même ...la bière. Pour les zythologues ou spécialistes, l'effet Maillard, dans la dernière étape du touraillage (« coup de feu ») est la formule magique pour une bière (d'Orval) réussie. « Le secret c'est : sucres + protéines + chaleur = explosion de saveurs et de flaveurs » ! J'ai donc toujours été fasciné par l'effet Maillard et l'on m'a souvent quasiment stigmatisé, puis (avec le temps) plaisanté, sur mon refus du trop cuit, du « brûlé » ou du « noir » (en cuisine). Louis Camille n'est pas un ancêtre et je ne m'en connais pas de connu,. Mais le nom est commun. Le suffixe est censé être germanique (hart, hard) et péjoratif (paillard, braillard). Mail renverrait, soit à mail (marteau, maillet) comme le disait mon père (« C'est le forgeron », métier bien implanté dans la famille, comme dans toutes d'ailleurs), soit à maille (mailler, maillot...), voire à m(e)aille (qui était l'équivalent d'un demi-sou, comme dans l'expression : J'ai maille à partir avec un tel, j'ai du mal avec lui). Mon deuxième maître de septième (car j'ai redoublé cette classe), au nom de roi biblique et qui se croyait obligé de faire un jeu de mot sur chaque nom d'élève et ne se contentait pas de Colin-maillard, apostrophait ainsi ma mère : J'ai toujours maille à r(e)partir avec ce garnement. C'était un peu tiré par les cheveux de celui qui onques me gifla ! Je préfère la deuxième explication, plus moderne, question de réseau, à la première, plus mâle sans doute, et à la troisième, trop capitaliste à mon goût. C'est ainsi qu'ayant dû pendant quelques mois fréquenter un cybercafé, faute de liaison internet domestique au fond de notre vallée, je me vis attribuer ce mot de passe : MAILJP21, je n'ai jamais su si mail était pour maillard ou pour mail (mèl, courriel). Il est vrai que je n'ai jamais su prononcer non plus le nom du promenoir du bord de Loire, étymologiquement lié, parait-il (mais il faudrait vérifier), au maillet du jeu de croquet auquel nous avons tant joué avec les cousines). Tout cela aurait pu inspirer Gougenheim...Sans parler de ce terrible oiseau qu'est le busard de Maillard, aussi appelé papangue, en latin circus maillardi ! Voir Repères bio[A-I]

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